ｵｯｿ･ﾌﾞｰｺ
北ｲﾀﾘｱの最大の都市ﾐﾗﾉは､ﾐﾗﾉｺﾚｸｼｮﾝで有名なﾌｧｯｼｮﾝの街です｡ﾐﾗﾉは､首都ﾛｰﾏに次ぐ､ｲﾀﾘｱで2番目に大きな都市です｡
ﾄﾏﾄを多用する南ｲﾀﾘｱと異なり､ﾌﾗﾝｽやｽｲｽに近い北ｲﾀﾘｱでは独自の料理が発達しました｡牛のﾌﾞｲｵﾝ､ｻﾌﾗﾝ､骨髄､ﾊﾞﾀｰ､それにﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞで作った｢ﾐﾗﾉ風ﾘｿﾞｯﾄ｣もそうですが､今回ご紹介する｢ｵｯｿ･ﾌﾞｰｺ(Osso buco)｣も､煮込んでいるなかで骨髄のｾﾞﾗﾁﾝ質が独特の風味ととろみをつけてくれる料理です｡
ｵｯｿ･ﾌﾞｰｺは､骨付き牛ｽﾈ肉の煮込みです｡仔牛の骨付きｽﾈ肉を香味野菜や白ﾜｲﾝ､ﾌﾞｲﾖﾝなどとじっくりと煮込むことで､骨髄が縮み､穴ができることから､｢空洞の骨｣を意味する､｢ｵｯｿ･ﾌﾞｰｺ｣という呼ばれるようになりました｡
本来は､骨付きの仔牛のｽﾈ肉を厚さ2.5~5cmの輪切りにしたものを使いますが､日本では､はなかなか手にいりません｡骨なしのｽﾈ肉で代用してもいいでしょう｡ﾐﾗﾉ風ﾘｿﾞｯﾄといっしょに食べれば､ｺﾗｰｹﾞﾝたっぷりの美容食になりますね｡
ｵｯｿ･ﾌﾞｰｺ(Osso buco)
◆材料
･仔牛の骨付きｽﾈ肉･･･500g
(手に入らない場合は､牛の骨なしのｽﾈ肉､または赤身のﾌﾞﾛｯｸや
･ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ･･･大さじ3
･白ﾜｲﾝ･･･1.5ｶｯﾌﾟ
･ﾌﾞｲﾖﾝ(固形ﾌﾞｲﾖﾝ1個+水100ml)
･ﾍﾞｲﾘｰﾌ･･･2~3枚
*ﾄﾏﾄｿｰｽ
･玉ﾈｷﾞ･･･1/2個
･ﾆﾝﾆｸ･･･1片
･ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ･･･大さじ1
･ﾄﾏﾄ(湯むき)･･･1個
･ﾊﾞｼﾞﾙの葉･･･少々
･塩･ｺｼｮｳ･･･適宜
◆作り方
1.ｽﾈ肉は2.5~5cmの輪切りにします｡(ﾌﾞﾛｯｸで代用した場合には､1cmの厚さにします)｡塩ｺｼｮｳで下味をしておきます｡
2.ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙで肉を焦げ目がつくまで炒め､白ﾜｲﾝを入れて弱火で煮込みます｡
3.煮込んだらいったん煮汁を捨ててしまいます｡そしてﾄﾏﾄｿｰｽ1ｶｯﾌﾟ､ﾌﾞｲﾖﾝ､ﾍﾞｲﾘｰﾌを入れて､40分間､ぐつぐつと弱火で煮ます｡
4.水分を飛ばして､出来上がりです｡仕上げにｸﾞﾚﾓﾅｰﾀをふりかけます｡
*ﾄﾏﾄｿｰｽは､玉ﾈｷﾞとﾆﾝﾆｸのみじん切りをｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙで炒め､湯むきしたﾄﾏﾄのみじん切り､ﾊﾞｼﾞﾙの葉を入れ､塩･ｺｼｮｳで味を調えます｡20分ほど煮ると完成です｡
*ｸﾞﾚﾓﾅｰﾀ
(ﾚﾓﾝの皮､ｲﾀﾘｱﾝﾊﾟｾﾘ､ﾆﾝﾆｸをみじん切りにして合わせる)